冷藏冻结速度与食品质量的关系

冻结速度与蛋白质变性

肌肉蛋白质袭尤其是肌球蛋白在-2~-3度温度范围内变性速度快。快速冻结时，食品在此温度范围内停留时间很短，肌球蛋白的变性程度很轻。

冻结速度与淀粉老化

淀粉老化适宜的温度区间为-1~1度，提高冻结速度，可以减轻a淀粉b化。

冻结速度与食品膨胀压

水在4度时的质量体积小，如果把74度时的单位质量的水体积定义为1，当高于或低于4度时单位质量的水的体积都要增大。当0度时的水变成同温度的冰时，其体积会增大到4度时水的1.09倍，增大9%。结冰后随着温度的下降，冰的体积虽然也有所收缩，但是微乎其微，只有几万分之一。即使温度降低至-185度，也运比4度时水的体积要大得多，所以含水分量多的食品冻结时体积会膨胀。比如牛肉的含水量为70%，水分冻结率为95%，则牛肉的冻结膨胀率为0.7*0.95*0.09=0.06或6.0%